Sừng Nâu — Bản mẫu concept

Sừng Nâu · Tủ bánh hôm naytr. 03

Tủ bánh hôm nay

Bảy món, ba mẻ, không món nào để quá một ngày. Bánh sừng bò mẻ hôm trước không bỏ đi: sáng hôm sau nó thành hạnh nhân nướng lại.

01
Sừng bò bơ
45.000đ
croissant au beurre · 85 g bột
27 lớp vỏ, ruột tổ ong đều, hậu chua nhẹ của bơ lên men. Món làm nên tên tiệm.
Mẻ 6:00 · 9:30 · 15:00 Có: sữa, trứng, gluten
02
Sô-cô-la cuộn
52.000đ
pain au chocolat · 90 g
Hai thanh sô-cô-la đen 58% cuộn trong cùng tấm bột bơ; ăn ấm thì sô-cô-la vừa chảy.
Mẻ 6:00 · 9:30 Có: sữa, trứng, gluten, đậu nành
03
Hạnh nhân nướng lại
58.000đ
croissant aux amandes · 110 g
Sừng bò mẻ hôm trước tẩm si-rô vỏ cam, nhồi kem hạnh nhân, phủ hạnh nhân lát, nướng lần hai.
Mẻ 9:30 Có: sữa, trứng, gluten, hạt
04
Sừng bò giăm bông phô mai
65.000đ
jambon-fromage · 130 g
Giăm bông hun khói lát mỏng, phô mai Emmental bào và một lớp béchamel mỏng bên trong.
Mẻ 9:30 Có: sữa, trứng, gluten, thịt lợn
05
Ốc quế nho khô
48.000đ
pain aux raisins · 95 g
Cuộn xoắn ốc với kem trứng vani và nho khô ngâm trà ô long qua đêm.
Mẻ 15:00 Có: sữa, trứng, gluten
06
Kouign-amann
55.000đ
bánh bơ đường xứ Bretagne · 100 g
Bột bơ gấp cùng đường, nướng trong khuôn tròn tới khi đáy thành lớp caramel giòn như kẹo.
Mẻ 15:00 Có: sữa, gluten
07
Baguette bột lên men tự nhiên
30.000đ
baguette au levain · 250 g
Men tự nhiên nuôi từ 2023, ủ lạnh 18 giờ. Không bơ, không trứng — món duy nhất trong tủ như vậy.
Mẻ 6:00 · 15:00 Có: gluten

Bảng thành phần đầy đủ dán ở tủ bánh và gửi kèm khi giữ bánh qua Zalo. Tiệm dùng chung một bàn cán cho mọi loại bánh, nên món không hạt vẫn có thể lẫn vụn hạnh nhân.

Sừng Nâu · Phóng sự bếptr. 05

Một ngày ở bếp, từ 2 giờ sáng

Mười sáu tiếng, năm người thợ, một lò đối lưu 10 khay. Chúng tôi theo chị Thu Hà — thợ trưởng, mười một năm cán bột — từ lúc bật đèn bếp tới mẻ cuối 15:00.

Ghi chép: tổ bếp Sừng Nâu · Tháng 9/2026

Bao bột mì trên bàn gỗ trong bếp bánh — minh hoạ cho bài một ngày ở bếp — Ảnh 4 — Góc bếp cạnh bàn cán: hai bao bột dưới kệ gỗ, trên kệ là cây cán bột và bó lúa mì phơi khô.

Bếp 38 m² bật đèn khi phố Tô Ngọc Vân còn tối. Không có nhạc, chỉ tiếng điều hoà: bếp phải giữ 20°C suốt buổi sáng. Nóng hơn hai độ là bơ mềm ra, các lớp nhoè vào nhau, và chiếc bánh ra lò sẽ đặc như bánh mì bơ.

Cây cán bột và tấm bột bơ trên mặt đá — bước cán gấp lớp — Ảnh 5 — Cán xuống 4 mm trên mặt đá lạnh. Bột dày hơn thì lớp trong không chín tới.

2:00 Tấm bột đã gấp đủ ba lần từ chiều hôm trước nằm trong tủ mát 4°C. Chị Hà lấy ra từng tấm 3,2 kg, cán trên mặt đá hoa cương xuống còn 4 mm. Mặt đá lạnh sẵn từ đêm, tay thợ phủ bột mỏng. Bột làm vỏ là bột mì T45 nhập từ Pháp, chừng 22 kg mỗi ngày; riêng baguette dùng T65 trộn 10% bột nguyên cám.

3:00 Cắt tam giác đáy 9 cm, cao 25 cm, mỗi chiếc 85 g. Khía một đường ngắn ở giữa đáy rồi cuộn tay từ đáy lên đỉnh, đủ ba vòng rưỡi. Một thợ quen tay cuộn khoảng 150 chiếc một giờ.

3:40 Khay đầu vào tủ ủ 26°C, độ ẩm 75%, trong 2 giờ. Ủ nóng hơn thì nhanh, nhưng bơ chảy ra khay và vỏ mất lớp. Bánh nở gấp đôi, lắc khay thấy rung rinh như thạch là được.

5:40 Quét trứng hai lượt, lò đối lưu 10 khay lên 190°C. Mẻ đầu nướng 18 phút, tới phút thứ 10 xoay khay một lần cho đáy chín đều. Mùi bơ nướng bay ra tận đầu phố.

“Bơ phải lạnh hơn bột đúng hai độ. Lệch một độ là lớp thứ hai mươi bảy dính vào lớp thứ hai mươi sáu.”

— chị Nguyễn Thu Hà, thợ trưởng, cán bột từ năm 2015

6:00 Cửa tiệm mở, mẻ đầu 200 chiếc lên tủ. Túi giấy giữ bánh đã ghi tên xếp sẵn trên kệ sau quầy. 120 chiếc sỉ cho ba quán cà phê quanh hồ lên xe trước 7:00.

Lò nướng đỏ lửa lúc rạng sáng — mẻ bánh đầu tiên trong ngày — Ảnh 6 — Lò bật từ 5:00, khi phố còn tối: dây nhiệt đỏ rực trong buồng lò còn trống. 5:40 đủ 190°C, khay đầu mới vào; 6:00 bánh lên tủ.

9:30 Mẻ hai 130 chiếc: thêm 50 sừng bò bơ, cùng sô-cô-la cuộn, giăm bông phô mai và hạnh nhân nướng lại. Món cuối làm từ sừng bò hôm trước, nên gần như không chiếc bánh nào phải bỏ đi.

11:00 Cấy men lactic vào 20 lít kem sữa Ba Vì. Kem ủ 36 giờ ở 18°C; 23:00 hôm sau, tủ ủ hẹn giờ tự hạ xuống 4°C cho chất béo đông lại.

13:00 Đánh bơ từ mẻ kem cấy men lúc 11:00 hôm kia: 36 giờ ủ, cộng 14 giờ làm lạnh. Vắt sữa bơ, ép thành tấm 19 × 19 cm nặng 250 g. Sữa bơ không bỏ: nó vào bột baguette.

15:00 Mẻ cuối 90 chiếc: kouign-amann, ốc quế nho khô, baguette. Rồi nhào bột cho sáng mai, gói tấm bơ vào giữa, gấp đơn lần một, nghỉ lạnh 30 phút; lần hai, lần ba. Ba lần gấp ba: 3 × 3 × 3 = 27 lớp. Tấm bột vào tủ mát, chờ 2 giờ sáng.

Lịch ra lò

Số chiếc mỗi mẻ trong một ngày thường. Thứ Bảy, Chủ nhật mẻ 9:30 nướng thêm 40 chiếc bơ.

Mẻ đông nhất. 120 chiếc sỉ cho ba quán cà phê quanh hồ đi trước 7:00. Giữ bánh mẻ này: giữ tới 10:00.

Sừng bò bơ140 chiếc
Sô-cô-la cuộn40 chiếc
Baguette bột lên men tự nhiên20 chiếc
Cả mẻ200 chiếc

Sừng Nâu · Ghé tiệmtr. 09

Ghé tiệm ở Tô Ngọc Vân

Zalo — giữ bánh, hỏi món0900 000 251

Gọi điện0900 000 251 · 6:00–18:00
Địa chỉSố 12 phố Tô Ngọc Vân, phường Tây Hồ, Hà Nội
Giờ mở cửa6:00–18:00, nghỉ thứ Hai
Ra lò6:00 · 9:30 · 15:00
Giao hàng5 km quanh hồ Tây, phí 20.000đ, đơn từ 6 chiếc

Từ đường Xuân Diệu rẽ vào phố Tô Ngọc Vân, đi chừng 200 m, tiệm bên tay trái, mái hiên vải kraft và tủ kính ba tầng. Gửi xe máy ngay trước cửa; ô tô đỗ ở bãi đầu phố.

Hồ Tây buổi sớm sương mờ — khu phố của tiệm — Ảnh 7 — Mặt hồ lúc 5:30, sương còn phủ bờ xa, trước mẻ đầu nửa tiếng. Tiệm cách bờ Hồ Tây bốn phút đi bộ.

Sừng bò bơ lên men, 27 lớp

Tủ bánh hôm nay

Sừng bò bơ

Sô-cô-la cuộn

Hạnh nhân nướng lại

Sừng bò giăm bông phô mai

Ốc quế nho khô

Kouign-amann

Baguette bột lên men tự nhiên

Bơ, tính bằng con số

Một ngày ở bếp, từ 2 giờ sáng

Lịch ra lò

Thư gửi tiệm

Giữ bánh cho sáng mai

Hỏi tiệm

Ghé tiệm ở Tô Ngọc Vân