01Ủ phin
20 g bột, 20 ml nước 92°C, chờ 30 giây cho bột nở.
02Nhỏ giọt
Rót thêm 60 ml, mỗi giây 1–2 giọt, mất 4–5 phút.
03Lớp sữa
25 ml sữa đặc nằm đáy, cà phê đen sánh nổi phía trên.
04Thêm đá
Thả đá vào ly, giọt cuối rơi thì khuấy 10 vòng là ly mát.
05Nghiêng ly
Màu chuyển nâu sữa, đắng dịu, hậu ngọt của hạt chín.
01Hạt rang
Giá gói 250 g, đã xay cỡ hạt muối biển cho phin. Túi 1 kg rẻ hơn 12%. Mỗi túi in ngày rang, số mẻ và dùng van một chiều.
01
Rẫy nhà · phường Buôn Ma Thuột
Đắng đậm, thân dày, hậu ngọt như đường thốt nốt. Không một giọt bơ nào, nên mặt ly không đọng váng dầu, hậu vị sạch.
02
Hạt tròn một nhân · lọc tay từ mẻ Robusta
Mỗi mẻ chỉ 5–7% là hạt culi. Rang cùng độ nhưng đậm hơn một nấc, cafein cao, vị gắt sạch — cho người uống đen không đường.
03
Sơ chế mật ong · phơi giàn giữ lớp nhớt
Xát vỏ rồi phơi cả lớp nhớt ngọt quanh nhân. Ra vị mật mía, chua nhẹ của quả chín, ít đắng — bớt được nửa thìa đường mỗi ly.
04
70% Robusta mộc · 30% Arabica Cầu Đất, Lâm Đồng
Arabica trồng trên 1.500 m cho mùi hoa và vị chua dịu; Robusta giữ thân đậm để vẫn hợp sữa đặc. Hậu vị sô-cô-la đen.
02Con số của xưởng
Sáu héc-ta rẫy nhà ở phường Buôn Ma Thuột cùng 14 hộ quanh vùng hái theo một chuẩn. Bao nào dưới 90% quả chín, xưởng trả lại, kể cả bao của nhà mình.
0 kg
nhân vào lò mỗi ngày rang
8 mẻ × 15 kg, sáng thứ Hai, Tư, Sáu
0%
quả chín trở lên mỗi bao
đếm 200 quả ngẫu nhiên trước khi cân
0 phút
một mẻ rang
dừng sau tiếng nổ thứ hai, ra lò 218°C
0 ha
rẫy nhà
cùng 14 hộ quanh vùng hái một chuẩn
03Từ rẫy tới túi
Vị đậm của rang mộc không đến từ lò rang. Nó đến từ quả chín, từ giàn phơi, và từ việc chịu chờ.
Chỉ hái từng quả chín đỏ; mỗi rẫy hái ba lượt, cách nhau 10 ngày.
Quả xanh lẫn vào là vị chát, quả khô trên cây là vị mốc. Mỗi bao quả về xưởng được đổ vào bể nước: quả lép nổi lên, vớt bỏ, đếm 200 quả ngẫu nhiên, đủ 90% chín mới cân và trả tiền cho hộ trồng.
Giàn lưới cao 80 cm, cào đảo bốn lần mỗi ngày, tối phủ bạt.
Phơi trên giàn chứ không phơi sân xi măng: gió lùa cả phía dưới nên quả khô đều, không ám mùi đất. Mẻ honey được xát vỏ trước, phơi nguyên lớp nhớt ngọt bám quanh nhân.
Nhân xát xong nằm trong bao bố trên pallet gỗ, kho giữ dưới 65% ẩm.
Nhân mới xát còn “xanh mùi”, rang ngay là gắt. Nghỉ đủ 45 ngày, ẩm trong nhân đều lại, rang lên màu đều từ vỏ vào lõi. Trước khi rang, hai người ngồi nhặt tay hạt đen, hạt vỡ, hạt sâu.
14 phút một mẻ, dừng ở nâu sẫm ngay sau tiếng nổ thứ hai, đổ ra khay làm nguội.
Máy trống 15 kg đốt ga, rang 8 mẻ mỗi sáng thứ Hai, Tư, Sáu. Không bơ, không đường, không rượu: màu nâu sẫm là màu của hạt, không phải lớp caramel cháy phủ ngoài. Số mẻ, ngày rang và nhiệt ra lò in trên nhãn túi.
Hạt vừa rang còn nhả khí. Xay ngay thì bột phồng trong phin, nước chảy tuột qua mà không kịp lấy vị. Xưởng để hạt nghỉ đủ ba ngày trong thùng kín, rồi mới xay cỡ hạt muối biển, đóng túi van một chiều và gửi đi ngay trong ngày: mẻ rang thứ Hai xay và gửi thứ Năm.
Từ giàn phơi tới ly phin · khoảng 69 ngày
04Chủ quán nói
0 quán ở 9 tỉnh, thành đang lấy hàng định kỳ. Ba người trong số đó kể lại tuần đầu đổi hạt.
Tuần đầu khách quen chê nhạt, vì quen vị bơ cháy. Tới tuần thứ ba, chính mấy người chê hỏi tôi có bán túi mang về không.
Mấy bác khách sáng của tôi uống phin nóng, trước quen Culi. Đổi sang honey, hũ đường trên bàn năm ngày mới phải châm lại, trước chỉ được hai.
Túi nào cũng ghi ngày rang và số mẻ. Có lần bột xay hơi mịn, trưa tôi nhắn Zalo, chiều xưởng đã gửi bù 2 kg xay lại.
05Gói định kỳ
Chọn gói, loại hạt và độ xay, tạm tính hiện ngay bên dưới. Đơn gửi qua Zalo, trả tiền khi nhận gói đầu, ngưng lúc nào cũng được.
06Hỏi đáp
Công thức phin của xưởng
07Ghé xưởng
Zalo · gọi điện
0900 000 253Trả lời từ 7:00 tới 21:00 mỗi ngày. Quán hỏi giá sỉ nhắn kèm số kg mỗi tháng.
Xưởng rang
Số 27, hẻm 114 Phan Bội Châu,
phường Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk
Xem rang
7:00–11:00, thứ Hai đến thứ Bảy
Rang thật vào thứ Hai, Tư, Sáu; hôm khác xem nhặt hạt, xay và đóng túi.
Đến thăm
Hẹn trước qua Zalo, tối đa 6 khách mỗi buổi.
Được nếm cả bốn loại hạt pha phin, không mất phí.
Đơn công ty, hoá đơn
don@phinkhuya.vn
Gửi mã số thuế, xưởng xuất hoá đơn điện tử trong ngày gửi hàng.
Ảnh: PROJETO CAFÉ GATO-MOURISCO, Gregory Hayes, Sara Hobbs, Caelen Cockrum trên Unsplash.
